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Imprese in vetrina

Regina di Quadri, cake star nel segno del Capricorno

Regina di Quadri, cake star nel segno del Capricorno

Le sue torte sono considerate opere d’arte. E quando gliene si chiede conto, lui, rispondendo, non si sottrae: “le definiscono così”.

Tale deve essere, comunque, apparsa agli invitati, quella che ha realizzato, in ottobre, a rendere più dolce il novantasettesimo compleanno di Marino Golinelli, “una millefoglie alla crema alta circa 3 metri sormontata da una struttura in zucchero plasmata sulle forme delle Nuvola di Oscan” (progettata dall’architetto Fuksas per il nuovo padiglione della Fiera di Roma) che, una volta illuminatasi, grazie anche ai 1.200 ultra mignon che la decoravano, deve avere reso ben magica l’atmosfera dell’Opificio.

Non c’è spazio e neppure tempo per la falsa modestia nella carriera di Francesco Elmi, Maestro Pasticcere e titolare della “Regina di Quadri”, incoronata qualche settimana fa con la torta “Capricorno” (dopo una dura tenzone con agguerriti ed altrettanto preparati avversari quali “Colazione da Bianca” e “Ristò Pallotti”) come la migliore pasticceria di Bologna da “Cake star”, rinomata trasmissione di sfide in diretta proposta dal canale Real Time. “Una gara difficile – ammette il vincitore – dove forse ad aiutarmi di più è stata l’esperienza maturata in venti anni di show cooking”.

Classe 1970, “con le ‘mani in pasta’ ormai da quarant’anni”, precoce estimatore di dolci, scopre ancora bambino la sua “vocazione” imparando a fare la crema “di cui ero ghiottissimo, insieme a mia mamma e alle zie nella casa di famiglia, a La Pulce, nel verde della campagna bolognese”.

Da lì in poi, la sua meta è fissata: diventare pasticcere. E da “testardo capricorno” (è nato a fine dicembre) come si autodefinisce, mentre ancora studia alla scuola alberghiera decide che è ora di cominciare a fare sul serio.

“A quattordici anni – ricorda Elmi – mi presento alla Pasticceria Calderoni, che per me allora era il top a Bologna, e chiedo di lavorare per loro. Al primo tentativo non se fa niente, ma io ritorno tutti i giorni successivi fino a quando non mi assumono. E una volta dentro per un bel po’ di tempo non vedo più la luce del sole”.

Superata la prima fase della “gavetta”, a metà anni ’90 un rappresentante della Fabbri gli chiede di venire “a dare una mano in fiera”. “Prima lavo le teglie – dice – poi però inizio a fare le torte e il giorno che si ammala il responsabile marketing mi chiedono di parlare al pubblico e raccontare in diretta quello che stavo facendo. Da lì a poco divento loro consulente nei test e per lo sviluppo dei prodotti, attività che svolgo con piacere ancora oggi”.

Poi, grazie a tanto lavoro, è tutta discesa, anzi ascesa. Con la docenza presso la Carpigiani Gelato University, l’incarico come responsabile della degustazione del Cioccoshow ed esperienze che lo portano Oltre Oceano e sugli schemi televisivi.

Nel frattempo, sposatosi e diventato padre di una bambina, già titolare della pasticceria Tiffany a Castel San Pietro, una giornata di ottobre del 2010, girando con un amico per il centro di Bologna, “vede” nella vetrina di un negozio da affittare di via Castiglione un altro “pezzo” del suo futuro. Dalla ristrutturazione del locale e l’annessione di uno spazio adiacente nasce “Regina di Quadri” in pochi anni diventato laboratorio creativo di arte pasticcera.

“Lì – riprende Elmi – mi impongo una nuova sfida e dopo avere superato un esame davvero difficile divento membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, la massima sintesi della professionalità nazionale di livello superiore”.

E’ il coronamento di una carriera e di una passione. Oggi la sua crema Regina e la millefoglie di cui è l’ingrediente principale sono conosciute in tutto il mondo. “Ma la mia specialità – ci tiene a precisare, anche forse in omaggio alle sue radici – è il lievito madre fatto con acqua e farina. Elemento semplice, vivo, che fermenta e si trasforma continuamente pur restando lo stesso”.

Un po’ come il capricorno.

Nome: Regina di Quadri
Attività: Pasticceria
Indirizzo: Via Castiglione, 73/A, 40124 Bologna
Tel: 051 6446201
*Pagina web
: www.pasticceriareginadiquadri.it